École Ducasse - Syllabus Culinary Arts Diploma

13/08/24

LEAP Vietnam

Mã khóa học	CAD
Tên khóa học	Bằng cử nhân nghệ thuật ẩm thực
Yêu cầu	Không có yêu cầu cụ thể
Địa điểm	École Ducasse Nai Lert Studio tại Bangkok
Thể loại lớp học	Trình diễn, thực hành, rèn luyện và lý thuyết
Thời gian khóa học	510 giờ thực hành trong phòng thí nghiệm và lý thuyết. Thực tập 2 tháng (Tùy chọn) Năm 2025 Đợt 1, nhận hồ sơ bắt đầu từ ngày 6 tháng 1 đến ngày 02 tháng 5 năm 2025 6 giờ sáng đến 12 giờ trưa hoặc 1 giờ chiều đến 7 giờ tối Đợt 2, nhận hồ sơ bắt đầu từ ngày 30 tháng 6 đến ngày 24 tháng 10 năm 2025 6 giờ sáng đến 12 giờ trưa hoặc 1 giờ chiều đến 7 giờ tối
Số lượng sinh viên	Tối đa 12 người cho 1 lớp

	Người có dự án chuyên môn và/hoặc mong muốn học hỏi kiến thức cơ bản về ẩm thực.
Dành cho	Những người đam mê ẩm thực nghiêm túc khao khát trở thành đầu bếp.
	Người đang được đào tạo lại chuyên môn.
	Doanh nhân muốn mở nhà hàng hoặc làm việc trong lĩnh vực ẩm thực.
	Doanh nhân
	Thợ làm bánh
	Thợ thiết kế bánh
	Sản xuất bánh
	Đầu bếp
	Đầu bếp tư
	Đầu bếp bánh ngọt
	Đầu bếp bánh ngọt và Hướng dẫn viên
	Quản lý điều hành tiệm bánh ngọt
	Nhà phê bình ẩm thực
	Caterer

	Chứng chỉ Nghệ thuật Ẩm thực được thiết kế dành cho những người đam mê và doanh nhân muốn khám phá các nguyên tắc cơ bản về ẩm thực Pháp và Địa Trung Hải cùng với các kỹ thuật làm bánh và bánh ngọt kiểu Pháp trong chương trình hấp dẫn kéo dài 17 tuần.
Mô tả khóa học	Nắm vững cách tìm nguồn cung ứng, nấu nướng và trình bày ẩm thực, đồng thời học các kỹ năng làm bánh & bánh ngọt cần thiết thông qua các workshop. Nâng cao năng lực nấu nướng của bạn với lý thuyết tích hợp, các chuyến đi thực địa và thực tập 2 tháng, chuẩn bị cho bạn một sự nghiệp thành công trong nghệ thuật ẩm thực. Chương trình này dành cho những người muốn thay đổi nghề nghiệp, những người yêu thích ẩm thực và bánh ngọt cũng như những doanh nhân nghiêm túc.
	Khóa đào tạo kéo dài 17 tuần này sẽ dạy bạn cách làm chủ môi trường làm việc trong một nhà bếp chuyên nghiệp, cách lựa chọn, chuẩn bị và nấu những món ăn có chât lượng cao nhất, sáng tạo và trình bày các sản phẩm từ món khai vị đến món tráng miệng.
	Bạn sẽ áp dụng các kỹ thuật truyền thống và hiện đại cũng như khám phá những bí quyết nấu nướng và làm bánh.
	Đến cuối chương trình này, bạn sẽ biết nấu một số món ăn tiêu biểu nhất của các nhà hàng tại Alain Ducasse.

II. KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC ĐƯỢC ĐỀ CẬP TRONG KHÓA HỌC

Đến cuối khóa học, học viên sẽ có thể thể hiện được các kỹ năng, sự hiểu biết và kiến thức về những điều sau:

Kỹ năng ẩm thực

Tiếp nhận, thực hiện kiểm soát chất lượng và lưu trữ nguyên liệu.

Tiếp nhận và kiểm soát sản phẩm bàn giao (chất lượng, trọng lượng, hạn sử dụng, nhiệt độ,...)
Điểm cần lưu ý và cất giữ sản phẩm theo ngày đến và ở vị trí thích hợp.

Sắp xếp

Đọc và hiểu công thức nấu ăn.Xem thử
Xác định các sản phẩm và vật liệu cần thiết.
Sắp xếp khối lượng công việc và nơi làm việc.
Áp dụng thời gian làm việc hiệu quả để chuẩn bị tại chỗ.

Nắm vứng được các loại nước sốt và nước sốt cổ điển.

Chuẩn bị nước kho, fumet, nước sốt và nước dùng kiểu Ducasse.
Chuẩn bị các món ăn cơ bản: purées, súp, nước xốt, gia vị
Áp dụng các kỹ thuật truyền thống và hiện đại vào ẩm thực Địa Trung Hải.

Nắm vững các phương pháp nấu ăn đơn giản

Sautéing
Rang
Chần
Hấp
Om
Nướng
Xào.

Trình bày và chuẩn bị phục vụ thức ăn.

Nếm thử, phân tích và điều chỉnh công thức.
Lựa chọn thiết bị phục vụ phù hợp.
Trình bày đĩa và phục vụ món ăn theo hướng dẫn của đầu bếp.
Áp dụng kỹ thuật trình bày hiện đại.

Kỹ năng làm bánh và bánh ngọt

Lập kế hoạch cho các bước sản xuất cần thiết với sự trợ giúp của công cụ lập kế hoạch và sử dụng bảng dữ liệu để tổ chức sản xuất nhằm thiết lập trạm làm việc theo mục tiêu đã đặt ra và có thể làm việc theo nhóm.
Chọn nguyên liệu và vật liệu cần thiết để bố trí trạm làm việc phù hợp với quy trình sản xuất và vệ sinh tốt, sức khỏe và an toàn tại nơi làm việc theo lịch trình đã xác định để thực hiện sản xuất bánh ngọt, sôcôla, bánh kẹo, kem và viennoiseries .
Thực hiện các kỹ thuật sản xuất phù hợp (cân, nhào, làm chảy, tạo hình, v.v.)
Sử dụng thiết bị thích hợp để tạo ra các hỗn hợp đồng nhất để thu được các chế phẩm (bột nhào, bọt biển, ganache, mousses, v.v.) theo đúng thông số kỹ thuật.
Thiết lập các phương pháp nấu khác nhau trong lò bằng cách chọn loại lò, thời gian và nhiệt độ để đảm bảo rằng quy trình nấu phù hợp với sản phẩm để có được màu sắc đồng nhất và kết cấu tối ưu của sản phẩm.
Tiến hành lắp ráp bằng cách tập hợp các công việc chuẩn bị khác nhau để tiến hành hoàn thiện sản phẩm (tráng men, trang trí bằng đường hoặc sô cô la) theo các tiêu chí kỹ thuật và thẩm mỹ để tạo ra những chiếc bánh ngọt có chất lượng cao.

Kỹ năng liên quan

Nắm vững từ vựng chuyên nghiệp.

Liệt kê các từ vựng kỹ thuật được sử dụng trong nhà bếp chuyên nghiệp.
Sử dụng thuật ngữ chính xác để đề cập đến các kỹ thuật, công cụ hoặc cử chỉ cụ thể.

Tuân thủ các quy định về vệ sinh và an toàn.

Xác định các tiêu chuẩn về sức khỏe và an toàn liên quan đến thực phẩm, thiết bị và phương pháp.

Nhận biết và sử dụng thành thạo các thiết bị chuyên dụng.

Sử dụng thiết bị phù hợp theo kỹ thuật được sử dụng.
Nêu được đặc điểm chính của từng thiết bị.

Chuẩn bị tuân thủ các quy định (vệ sinh, sức khỏe và an toàn) nguyên liệu thô, sản phẩm trung gian và thành phẩm để bảo quản chúng theo trạng thái và tính chất của chúng để lưu trữ và tiếp thị chúng theo các quy tắc của GBPH và HACCP.

III. NỘI DUNG KHÓA HỌC

TỔNG QUAN HÀNG TUẦN

TUẦN	CHỦ ĐỀ
1-2	Kỹ thuật nấu ăn cơ bản
3	Ẩm thực Pháp
4	Ẩm thực Địa Trung Hải
5	Món Ăn Tự Nhiên & Món Chay
6	Bữa sáng & Bữa nửa buổi
7	Tiệm bánh ăn vặt & buffet
8	Canapes
9	Bánh tart kiểu Pháp
10	Bánh Choux và Puff
11	11 Entremets
12	Bánh du lịch, Bánh Petit Fours & Bánh ngọt tốt cho sức khỏe
13	Kem, Sorbets & Sa mạc đông lạnh
14	Tiệm bánh & Viennoiserie
15	Món tráng miệng
16	Sôcôla & Bánh Kẹo
17	Quản lý vệ sinh & nhà hàng Kiến thức cơ bản về rượu vang và món ăn đi kèm Kiến thức cơ bản về rượu sake và món ăn đi kèm Bài kiểm tra cuối cùng

TỔ CHỨC TỔNG HỢP ẨM THỰC

Mô-đun

Mục tiêu chung

Mục tiêu chi tiết

KỸ THUẬT NẤU ĂN CƠ BẢN

Mục tiêu của mô-đun nghiên cứu này là cung cấp cho sinh viên sự hiểu biết toàn diện và ứng dụng các kỹ thuật nấu ăn cơ bản vào thực tế.

Thông qua thực hành thực tế và lý thuyết học sinh sẽ phát triển các kỹ năng thiết yếu cần thiết để thành công trong nghệ thuật ẩm thực và môi trường nấu ăn chuyên nghiệp.

Nắm vững kỹ năng và kỹ thuật dùng dao chuyên nghiệp
Học cách sử dụng dụng cụ nấu nướng và dụng cụ thích hợp
Học cách sử dụng thiết bị nấu ăn nhỏ thích hợp
Nắm vững nghệ thuật cắt rau, trái cây và thảo mộc
Nắm vững các kiến thức cơ bản về làm nước kho và nước sốt
Tìm hiểu các nguyên tắc cơ bản và cách đánh giá các sản phẩm thịt
Tìm hiểu các nguyên tắc cơ bản và cách đánh giá các sản phẩm cá
Áp dụng phương pháp và kỹ thuật nấu thích hợp cho sản phẩm thịt khác nhau

Mô-đun

Mục tiêu chung

Mục tiêu chi tiết

ẨM THỰC PHÁP

Mục tiêu của học phần này là cung cấp cho sinh viên kiến thức chuyên sâu, kỹ năng thực tế và hiểu được những yếu tố cốt lõi, điểm nổi bật của ẩm thực Bistronomic.

Làm chủ ẩm thực tư sản cổ điển

Học cách tạo và làm chủ Bistro kinh điển

Nắm vững nghệ thuật nấu ăn cho các món thịt hầm
Học cách làm bánh bông lan giòn pate terrine
Học cách sử dụng các vết cắt thứ cấp
Làm chủ các loại nước sốt cổ điển và các sản phẩm phái sinh
Làm chủ các loại nước sốt cổ điển và sốt derivatives
Tìm hiểu bản chất của ẩm thực truyền thống và những điểm nổi bật của nó
Xác định các điểm đánh dấu phù hợp để xem lại công thức truyền thống

Mô-đun	Mục tiêu chung	Mục tiêu chi tiết
ẨM THỰC ĐỊA TRUNG HẢI	Mục tiêu của mô-đun nghiên cứu này là cung cấp cho sinh viên kiến thức toàn diện và kỹ năng thực tế trong việc xử lý, chuẩn bị và nấu nhiều công thức nấu ăn của ẩm thực Địa Trung Hải. Thông qua sự kết hợp giữa lý thuyết và thực hành, sinh viên sẽ phát triển trình độ hiểu biết về các loại hải sản, kỹ thuật nấu ăn và hương vị liên quan đến ẩm thực Địa Trung Hải. Có khả năng chuẩn bị và kết hợp thành công các nguyên liệu tạo nên nền tảng của ẩm thực Địa Trung Hải	Làm các món đặc sản Địa Trung Hải (ví dụ: socca, panisse, pita, gnocchi...) Học các kỹ năng và kỹ thuật vận động Học bí quyết nấu các loại gia vị Học cách làm việc với các loại ngũ cốc và đậu từ Địa Trung Hải (ví dụ: bột báng, polenta, đậu xanh ...) Học cách làm mì ống và Gnocchi Học cách lựa chọn thịt theo phong cách Địa Trung Hải. Nắm vững nghệ thuật làm món pesto và gia vị
Mô-đun	Mục tiêu chung	Mục tiêu chi tiết
ẨM THỰC TỰ NHIÊN & CHAY	Học phần này cung cấp cho sinh viên kiến thức toàn diện và kỹ năng thực tế trong việc xử lý, chuẩn bị và nấu nhiều loại đĩa chay mà không ảnh hưởng đến nguyên liệu. Thông qua sự kết hợp giữa lý thuyết và thực hành thực hành, học sinh sẽ phát triển trình độ hiểu biết về kỹ thuật nấu ăn và hồ sơ hương vị liên quan đến ẩm thực chay.	Học các kỹ năng làm việc với rau và củ. Tìm hiểu bí quyết nấu rau Học cách làm việc với ngũ cốc và sữa chua thực vật. Nắm vững nghệ thuật làm món pesto và nước sốt

Mô-đun	Mục tiêu chung	Mục tiêu chi tiết
BÁNH, ĂN VẶT & TIỆC ĐỨNG	Mục tiêu của mô-đun nghiên cứu này là cung cấp cho sinh viên kiến thức toàn diện và kỹ năng thực tế trong việc xử lý, chuẩn bị và nắm vững các phương pháp chuẩn bị cho các loại đồ ăn nhẹ và bánh canapé khác nhau. Thông qua sự kết hợp giữa lý thuyết và thực hành, học sinh sẽ phát triển các kỹ năng sáng tạo, điều chỉnh và đổi mới công thức nấu ăn cho các món ăn nhẹ và tiệc tự chọn tại tiệm bánh.	Tìm hiểu những điều cơ bản về cách nướng các loại bánh mì khác nhau, và cách làm bánh sanwich khác nhau Học các kỹ thuật nướng cơ bản và nâng cao phù hợp để làm nhiều món ăn nhẹ và bánh canapé. Hiểu các nguyên tắc thiết kế tiệc buffet, bao gồm phối hợp màu sắc, bố cục và môi trường. Thử nghiệm các nguyên liệu, hương vị và phong cách trình bày mới. Học cách sắp xếp và trình bày đồ ăn nhẹ, bánh nướng hấp dẫn cho tiệc buffet
Mô-đun	Mục tiêu chung	Mục tiêu chi tiết
CANAPES	Mục tiêu của mô-đun nghiên cứu này là cung cấp cho sinh viên sự hiểu biết toàn diện và ứng dụng thực tế các kỹ thuật canape cơ bản. Thông qua thực hành thực hành và hướng dẫn lý thuyết, sinh viên sẽ phát triển các kỹ năng thiết yếu cần thiết để thành công trong môi trường phục vụ ăn uống và khách sạn chuyên nghiệp.	Tìm hiểu các kỹ thuật nướng cơ bản và nâng cao, phù hợp để tạo ra nhiều loại bánh canapé. Khuyến khích sự sáng tạo và đổi mới trong việc thiết kế tiệm bánh canapé độc đáo và hấp dẫn. Thử nghiệm các nguyên liệu, hương vị và phong cách trình bày đĩa mới.

TỔ CHỨC CỦA LỚP BÁNH NGỌT PHÁP

Mô-đun	Mục tiêu chung	Mục tiêu chi tiết
BÁNH TARTS, CHOUX VÀ BÁNH PUFF PHÁP	Nắm vững từ vựng chuyên môn Xác định các thiết bị và vật liệu làm bánh ngọt khác nhau Nắm vững cử chỉ thiết yếu và chuẩn bị cơ bản	Chuẩn bị và tạo hình cơ bản với các loại bột Chuẩn bị và sử dụng các loại kem và nhân cơ bản Chuẩn bị trái cây tươi Nướng bánh và bánh quy Tạo hình, trang trí và trang trí bánh ngọt
Mô-đun	Mục tiêu chung	Mục tiêu chi tiết
BÁNH MÌ & VIENNOISERIES	Hiểu quá trình lên men bánh mì diễn ra như thế nào Biết các nguyên liệu dùng trong làm bánh Chuẩn bị bánh mì và viennoiserie	Nhào bột có men Làm chủ quá trình lên men Tạo hình và cắt bột có men Chuẩn bị bánh phồng có men Nướng và trang trí các món bánh

Mô-đun

Mục tiêu chung

Mục tiêu chi tiết

ENTREMETS KEM ĐÔNG LẠNH TRÁNG MIỆNG

Hiểu các tính năng cụ thể của entremet

Biết cách chuẩn bị và làm món khai vị

Làm Entremets đơn giản và phức tạp

Chuẩn bị và nướng bánh quy

Chuẩn bị các loại mousses

Chuẩn bị các phần chèn khác nhau

Chuẩn bị và sử dụng kem

Xây bánh Entremets

Tạo và áp dụng đồ trang trí cho món Entremets

Mô-đun

Mục tiêu chung

Mục tiêu chi tiết

SÔ-CÔ-LA & BÁNH KẸO

Hiểu cách bảo quản sôcôla couverture ở nhiệt độ nấu ăn chính xác

Nắm vững các loại sôcôla khác nhau và các sản phẩm liên quan

Sử dụng sô cô la cho các sản phẩm cụ thể

Kết tinh và duy trì sôcôla couverture ở nhiệt độ nấu ăn chính xác

Làm ganaches và các loại nhân khác nhau

Chuẩn bị và trang trí kẹo sôcôla (đúc/tráng)

Chuẩn bị, sắp xếp và trang trí sôcôla cho mục đích thương mại

Mô-đun

Mục tiêu chung

Mục tiêu chi tiết

TRANG TRÍ TRÁNG MIỆNG

BÁNH NGỌT DI ĐỘNG

BỘ BỐN BÁNH NHỎ

BÁNH CÓ LỢI CHO SỨC KHỎE

Hiểu sự khác biệt giữa bánh ngọt và món tráng miệng trên đĩa

Biết đặc điểm nổi bật của món tráng miệng mạ

Trình bày món tráng miệng trong nhà hàng

Chuẩn bị bánh ngọt nhà hàng cụ thể

Quản lý sản xuất bánh ngọt của nhà hàng

Mô-đun

Mục tiêu chung

QUẢN LÝ VỆ SINH & NHÀ HÀNG

Mục tiêu của mô-đun nghiên cứu này là cung cấp cho sinh viên kiến thức và kỹ năng toàn diện về:

Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
Tuân thủ các quy định vệ sinh và sức khỏe
Thúc đẩy một môi trường sạch sẽ và an toàn
Bảo trì thiết bị và cơ sở vật chất
Phát triển văn hóa vệ sinh
Quản lý sức khỏe và sự an toàn của khách hàng
Quản lý hàng tồn kho và cung ứng
Sự hài lòng và nhận thức của khách hàng

Mô-đun

Mục tiêu chung

KIẾN THỨC CƠ BẢN RƯỢU SAKE VÀ THỨC ĂN ĐI KÈM

Khóa học này cung cấp phần giới thiệu toàn diện về thế giới rượu sake, bao gồm các phương pháp sản xuất, phân loại, kiểu dáng cũng như nhiệt độ tốt nhất để phục vụ và bảo quản rượu sake.

Những người tham gia sẽ nếm thử 8 loại rượu sake cao cấp khác nhau kết hợp với các món ăn quốc tế và sẽ tìm hiểu về cách tiếp cận hệ thống nếm thử đơn giản.

Tìm hiểu những kiến thức cơ bản về sản xuất rượu sake, bao gồm vai trò của gạo, nước, koji và men.
Xác định các loại và phong cách rượu sake khác nhau, bao gồm nhãn rượu sake
Phát triển khả năng mô tả và đánh giá rượu sake bằng kỹ thuật phân tích cảm quan
Khám phá nguyên tắc kết hợp rượu sake với ẩm thực quốc tế
Biết nguyên lý nhiệt độ phục vụ và bảo quản rượu sake

Mô-đun

Mục tiêu chung

KIẾN THỨC CƠ BẢN VỀ RƯỢU & THỰC PHẨM ĂN KÈM

Khóa học toàn diện này cung cấp kiến thức chuyên sâu về rượu vang, kỹ thuật nếm và đồ ăn kèm.

Trong suốt chương trình này, bạn sẽ có cơ hội duy nhất để nếm thử 8 loại rượu khác nhau kết hợp với các món ăn khác nhau và nâng cao kiến thức thực tế của mình.

Đi sâu vào phong cách rượu vang, giải mã nhãn hiệu, khám phá những vườn nho và các giống nho chính của chúng cũng như nghệ thuật kết hợp đồ ăn và rượu vang.
Thêm kiến thức về các vườn nho và giống nho quan trọng
Tìm hiểu và áp dụng các kỹ thuật nếm rượu phù hợp để đánh giá rượu một cách chính xác
Có được kỹ năng phục vụ và bảo quản rượu một cách tự tin và chuyên nghiệp

IV. PHƯƠNG PHÁP LUẬN

Phương pháp đổi mới của École Ducasse tập trung vào thực hành để tối ưu hóa việc tiếp thu kỹ năng.

Phòng thí nghiệm thực hành

Các buổi thực hành được tổ chức để học viên hiểu, ghi nhớ, tái hiện, thực hành và nắm vững các kỹ thuật. Các bước chính dành cho sinh viên bao gồm:

Khám phá từng bước các kỹ thuật mới với phần trình diễn của Đầu bếp chỉ dẫn.
Thử nghiệm các kỹ thuật theo đánh giá của Bếp trưởng.
Áp dụng kỹ thuật vào công thức nấu ăn chuyên nghiệp.
Nắm vững và kiểm chứng các kỹ thuật bằng bài kiểm tra của Đầu bếp chỉ dẫn.

Kiến thức liên quan

Hướng dẫn lý thuyết có liên quan sẽ giúp sinh viên tóm tắt và khái niệm hóa tất cả dữ liệu mới được phát triển trong các phòng thí nghiệm thực hành. Các bước chính bao gồm:

Hiểu biết thấu đáo về tất cả tài liệu đào tạo của École Ducasse.
Hưởng lợi từ các lớp học tương tác với Đầu bếp chỉ dẫn.
Mở rộng kiến thức bằng công việc nghiên cứu cá nhân hoặc nhóm.

V. RÈN LUYỆN

VẬT LIỆU

Đối với hướng dẫn viên và sinh viên:

Triết lý École Ducasse, Quy tắc ứng xử, quy tắc vệ sinh và thông tin của thiết bị (Moodle)
Sổ tay lý thuyết kèm theo các học phần.
Tất cả các công thức nấu ăn.

Đối với người hướng dẫn viên (tài liệu bổ sung):

Lịch trình hàng ngày và hàng tuần cho mỗi khóa học
Kịch bản khóa học
Bài thuyết trình PowerPoint dành cho Giảng viên để làm sinh động các lớp lý thuyết.
Hệ thống chấm điểm và công cụ đánh giá toàn diện

VI. HỆ THỐNG TÍNH ĐIỂM

Kiểm tra	Phần trăm	Chi tiết
Kỳ thi trung cấp	40%	2 phần ẩm thực & 2 phần bánh ngọt
Bài kiểm tra cuối cùng	60%	Thực hành

Điểm	Phần trăm	Miêu tả
Xuất sắc	85-100%	Xuất sắc, với danh hiệu École Ducasse
Đỗ	50-85%	Đạt tiêu chuẩn École Ducasse
Trượt	Ít hơn 50%	Cần thi lại